skip to Main Content

GiesZ…..
afkorting van Geduld is een schone Zaak.
Een uitvloeisel van het werk wat ik doe. Alles wat binnenkomt verwaarden, niets weggooien en vooral alle smaken bewaren. GiesZ EigenwiesZ.

0% WASTE - 100% TASTE

Ik wil alles zelf maken. Alles van kop tot kont gebruiken, van schil tot pit. Dierlijk & plantaardig. Eigenwijze producten zoals charcuterie van mijn mannen zoals Violono (gedroogde geitenham), Naegelholt, echte ossenworst van os, coppa van hert, bloedworst, rookworst of boudin blanc. Plantaardige producten zoals appelketchup, dahliagelei, tomatenconfituur, notenwijn, heksenpoeder etc. Zuivelverwerkingen zoals hooimelkconfituur of hooimelklikeur, weistroop, bloemenkaas etc. Veel van deze producten wordt verkocht onder mijn eigen merk GiesZ

GIESZ... alles heeft zijn tijd nodig.

tijd van groeien,
tijd van rijpen,
tijd van bereiden,
tijd om te genieten.

nelschellekens_nel
Nel Schellekens van dichtbij is lekker
nelschellekens_nel_2

'Nel Schellekens is een kop-tot-kontkok. Voor het geval u niet weet wat dat is: een kop-en-kontkok is iemand die niet alleen de brave lapjes en filetjes uit de koe, het varken en de kip snijdt, maar Het Hele Beest op tafel zet. Dat is inclusief de oren, de snuiten, de koppen en de staarten. Nel gooit niks weg. En dat is maar goed ook, want weggooien is zonde.

Zoals Nel zijn er nog maar heel weinig in Nederland. En van die weinigen gaat Nel onbetwist het verst. Bloedworst, bokkenballen, runderhart, varkensnier, kippenmaag, tongen en levers, Nel zet het haar gasten zonder blikken of blozen voor. Net als de groenten en al het andere dat op tafel komt is het afkomstig van lokale producenten uit haar geliefde Achterhoek. Het is eten dat barst van karakter. Net als Nel zelf: van kop tot kont karakter.'

Mac van Dinther

DE MANNEN VAN NEL

De mannen van Nel

Het is niet mijn bedoeling dat er meer vlees gegeten kan gaan worden. Integendeel juist. Mijn pleidooi is om als we dan toch vlees eten laat het dan meer mannenvlees zijn. De mannendieren die als bijproduct worden gezien zoals haantjes, stiertjes, bokken, rammen of genten. Deze mannen geven geen melk, leggen geen eieren en zijn dus niet van voldoende waarde. Hoe is het mogelijk! Het vlees is namelijk zo heerlijk en heeft karakter. Als iets smaak, kleur en/of geur heeft gooi je het niet weg. Het verwaarden van snuit tot staart van dieren met een karakteristieke smaak. Wat mij betreft is het zo bedoeld dat er vlees gegeten wordt. En hoe kun je genieten van bv. roomijs als je weet dat er mannelijke dieren, die nodig zijn voor de productie ervan, voor worden vernietigd? Dat kan toch niet!

Al van jongs af aan ben ik stellig van mening dat een dier een leven moet krijgen. Een waardig leven. Een vol leven. Daarom ik adopteer jongens bij geboorte, ze krijgen een naam en een fijn leven. Ze zijn ‘de mannen van Nel’. Ik volg ze hun hele leven, vier de ♫♪ ♪♫ lang zal ie leven *•.¸¸❤¸¸.•*¨*•♫♪ verjaardagen met ze. Na een volwaardig leven worden ze stressvrij geslacht. Ik ken de slachter waar ze heen gaan en haal ze daar zelf op. Dan komen ze bij mij in de beenhouwerij en keuken. Alles. Van kop tot kont. Ook 5e kwartier. Ik verwaard alles zelf, tot op de laatste draad. O, ik ♥ mannen.

Ook vrouwelijk krijgt een bestemming hoor. Bij de Gulle Waard hadden we een gemiddelde zuivelconsumptie (omgezet naar alles soorten zuivel) van ca. 8.000 liter per jaar. Daar hoort 1 uitgemolken melkkoe bij. Ook die komt bij ons. Uiteraard ook van kop tot kont. Zo heb ik een heerlijk signatuurgerechtje: uier met kappertjes van paardenbloem en Oost Indische kers en mijn 3 bereidingen verjus van onrijpe druiven van Wijngaard Montferland.

ETEN TEGEN VERGETEN

Iedereen wil wonen in een mooie, economisch sterke streek. Genieten van de omgeving waarin je woont en werkt. Wuivende granen, oude boomgaarden, bloeiende bermen, grazende dieren, het mooie plaatje. Door niet alleen van “het plaatje” te genieten, maar ook culinair te genieten van alles wat er in je streek graast, groeit, loeit en bloeit, geef je diverse rassen een aanzienlijk grotere kans om voor de toekomst behouden te blijven. Haal de zeldzaamheid eraf door het te eten want de beste manier om iets voor de toekomst te bewaren, is door het zijn oorspronkelijke functie terug te geven. Eten tegen het vergeten is een noodzaak. Daardoor wordt biodiversiteit gestimuleerd.

De overheid bepaalt steeds meer het natuurbeleid. Er komen steeds minder mogelijkheden voor plattelanders. Opschalen is voor veel boeren geen optie meer en zij zullen dus moeten gaan zoeken naar een andere bron van inkomsten. Ambachtelijk is men altijd sterk geweest dus dat biedt kansen.

De prijzen zullen over de jaren stijgen. Door tussenhandel zoveel als mogelijk uit te sluiten, in korte lijnen te werken, kan er kostenbesparend gewerkt worden en betaalbare producten aangeboden worden. Producten die er nog niet zijn en waar een markt voor lijkt te zijn proberen we onder te brengen bij een producent die er wat mee kan gaan verdienen. We hebben inmiddels zo’n 50 leveranciers.

Aangezien we als filosofie, en dus als werkwijze, hebben dat eigenlijk al onze ingrediënten uit de Achterhoek moeten komen streven we er naar een 100% ‘van bij ons’. En daarom altijd op zoek naar vervangende, lokale ingrediënten voor wat anders van ver moet komen. Zo gebruiken we, als het kan, in plaats van citroenen ( en als het over het zuur gaat) zure appeltjes zoals St Jaopik.  Dat lukt niet altijd. ‘Exotische’ producten zoals koffie, thee, chocolade en specerijen kopen we zoveel als mogelijk FairTrade.

Back To Top